[日本豆知識] 三溫糖、上白糖、和三盆…日本砂糖哪裡不一樣？ | 自由時報 |

2018/09/21

台灣人瘋日本美食，這幾年市面上的日本料理食譜也越來越多，想照著做卻對其中日本特有的調味料感到困惑，例如甜點會用到的上白糖、三溫糖、粉砂糖...到底是什麼糖？能不能用台灣砂糖代替？先了解它們的特性，才不會用錯又走味。

日本常見糖品

粉砂糖 こなざとう・粉糖 ふんとう

將細砂糖或其他純度高的砂糖磨成細粉製成，同台灣的「糖粉」。一般多灑上糕點上作裝飾，也能調色、煮製成餅乾上的糖霜醬；製作馬卡龍時也會用到。

糖粉用於點綴和裝飾。(Pixabay)

日本細砂糖 グラニュ糖

グラニュ糖是以最高純度（幾乎可說是100%）的蔗糖液結晶而成，是幾乎不含任何轉化糖（葡萄糖和果糖的混合物）的純蔗糖結晶，結晶顆粒相當細小。

グラニュ糖的性質乾爽、甜度雖高卻相當清爽，因為加熱時不易焦糖化也沒有特殊味道，是日本人做甜點最常使用的糖，另外飲品如咖啡、紅茶也大多會搭配グラニュ糖。

將グラニュ糖經過加工處理便能製成方糖，日文稱角砂糖（かくざとう）。(PhotoAC)

上白糖 じょうはくとう

上白糖是日本特有的白砂糖，有別於「グラニュ糖」，製作時有添加約1%的轉化糖（葡萄糖和果糖的混合物）。最大的特色是富濕潤感且保濕效果較佳，用來做麵包、蛋糕會比較濕潤，烘焙時也較易上色；不過也因為上白糖容易吸收水分、易受潮，保存上需特別注意。

在日本，上白糖是價格最便宜、使用也最廣泛的砂糖，多用於家庭料理，如蒸煮炒燉的菜肴，其清甜不膩的滋味讓和風料理「鹹甜鹹甜」的調味廣受歡迎。

上白糖是日本最「初階」的砂糖。(PhotoAC)

三溫糖 さんおんとう

三溫糖也是日本特有的砂糖，是將純蔗糖結晶後殘留的糖液，傳統做法會經過三次加熱及結晶處理，其名「三溫」便是從自於此；因為製作過程加熱的焦糖化，三溫糖的色澤為淺茶褐色。不過現在的三溫糖，多是由日本精煉糖廠在糖漿內加入合理使用的「焦糖色素」生產而成，以供應大量需求。

淺褐黃色的三溫糖。(PhotoAC)

三溫糖的甜味較上白糖及台灣的砂糖更濃烈些，其獨特的焦香用來製作甜點能夠增加風味層次；此外也很常加入其他日式料理中，例如和風的燉煮、照燒及佃煮菜肴，或是調配醃料和醬汁等，顏色漂亮、口味也更有深度。若參考的食譜中使用了三溫糖，因為風味不同，並不建議使用台灣的其他糖品完全替換三溫糖。

和三盆糖 わさんぼん

和三盆被視為日本砂糖的最高級品，只要是使用和三盆製作的甜品，價格立刻漲了好幾倍！

「三盆」名稱怎麼來？最普遍的說法為傳統製糖過程中，需要「在木盆上重複搓揉、擠壓三次」而得名，為了和來自中國的唐三盆砂糖做區分，日本製作的三盆便稱作和三盆。這款糖只有在日本香川縣和德島縣等四國部份地區生產，出自德島的稱作「阿波和三盆糖」，香川縣生產的則稱為「讃岐三盆」或「讃岐三白」。

不同於一般砂糖，和三盆是使用名為「竹糖」的甘蔗品種（亦稱細黍），並以特別的手工製糖法製作。成品顆粒非常細緻，色澤為淡黃偏白色，入口即化、風味甘醇而雅緻，類似味道較淡的黑糖，但不像一般砂糖吃多了會產生酸味。因為做工繁複、產量有限而相當珍貴，多用來製作高級的和果子。

和三盆糖經常會做成霰糖、乾菓子販售，是日本人過節贈禮的好選擇。(PhotoAC)

氷砂糖 こおりざとう・氷糖 ひょうとう

即為「冰糖」，是以砂糖作為原料再結晶製成，外觀透明無色，狀似冰塊。冰糖的甜味清爽單純，沒有特殊味道、不會破壞果香，加上溶解速度慢，因此最常用於釀造水果酒或果醋；日本人也喜歡在咖啡中加入冰糖，享受糖慢慢融解、甜度變化的樂趣，另外亦常被小孩當作糖果直接食用。

因製法不同，冰糖還分成塊狀和水晶型，亦有含礦物質的紅晶冰糖，其用法都大同小異。

冰糖常用於醃漬。(PhotoAC)

白双糖 しろざらとう

是結晶顆粒比細砂糖大、比冰糖小，透明無色的高純度砂糖。相當耐高溫不易焦化，於高溫下還可以保持透明；咬起來有脆度，甜味單純能保持食材原本的味道，經常用來製作和菓子，或是製作果凍及棉花糖。

中双糖 ちゅうざらとう・中ザラ糖

顆粒和白雙糖差不多大，但顏色為淡黃褐色，可說是大顆粒的台灣二砂。做法跟白双糖的一樣，但會加入焦糖色素，使其帶點黃色且有獨特風味，但是並沒有像黑糖一樣的礦物質成分。

中双糖比白双糖更有風味，適合製作蜂蜜蛋糕、燒菓子（如銅鑼燒），也能搭配醬油用來燉煮烹調或醃菜。

中ザラ糖。(PhotoAC)

除了比較特別的和三盆糖及三溫糖，其他的糖品大多可用台灣出產的糖取代；不過也有人覺得日本的糖品質較好，吃多了不會有「回酸」的味道，所以想做出道地的和風料理，建議還是選擇跟食譜書上一樣的食材，或是自己稍微調整用量囉。